Un poco de Historia:
El mole es uno de los platillos más representativos de la mexicanidad,
especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes
cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se
fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba
frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del
Virreinato.
especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes
cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se
fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba
frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del
Virreinato.
Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos
que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva
España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le
ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa
se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la
cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice
que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a
reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la
cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos
los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que
fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos
guajolotes estaban ya casi en su punto.
que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva
España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le
ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa
se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la
cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice
que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a
reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la
cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos
los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que
fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos
guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas
especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.
Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su
fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a
la mesa.
Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el
accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso
hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda
del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad,
sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época
prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocinaw
Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el
mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el
mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y
otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su
sencillez.
En total son 7 grandiosos moles que a continuación presentamos:
Mole negro con pollo o guajolote.
Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados
(chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus
semillas, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo,
pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan,
tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela,
chocolate, azúcar y sal.
Mole amarillo con carne de res.
Es un mole de sabor interesante, sus ingredientes son: miltomate,
cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho,
guajillo y chile costeño, masa, hierba santa y cilantro.
Mole coloradito con carne de puerco, pollo o res.
Tiene color de ladrillo y sus ingredientes incluyen chile ancho, chile
pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y
azúcar.
Mole verde con carne de puerco.
Como su nombre lo dice, es color verde y tiene un sabor muy herbal consecuencia de sus componentes: miltomate, chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, masa de maíz, hierba santa, epazote y perejil.
Mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate.
Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son
chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate,
jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra, clavo, masa. Para
dar el toque esencial a este mole, se agregan tortillas y las semillas
de todos los chiles tostadas hasta que quedan cenizas, esto le da el
sabor característico a chile y cenizas. Por último, se le da aroma con
hoja de aguacate.
Mole rojo con pollo.
Es más picante de todos. Sus ingredientes incluyen chocolate, chile
guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces,
cacahuate y ajonjolí.
Estofado con pollo y aceitunas
Cebolla, ajonjolí, ajo, almendras,
aceitunas, pasas, tomate, chile en vinagre, canela, tomillo, orégano,
pimienta gorda, clavo, perejil y alcaparras.
Algunos otros ejemplos de moles propios
del estado son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de
res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con
ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de
almendras y de pollo, el ma’ach, mole de bueno o de fiesta huajuapeño,
el coloradito istmeño, el manchamanteles de Oaxaca, mole mixteco, el
mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con
chochoyotes.
El
estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica
reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 7 regiones, cada una
de estas con una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la
receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y
preparándolo de manera diferente.
Debo mencionar que en este estado podemos encontrar un sinfín de recetas para prepararlo, pero los 7 moles a destacar son:
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